ralph lauren bomber jacket Los secretos de la aut ntica paella

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Qu tendr la paella que a todo el mundo le gusta. Que viene familia a comer, paella; que vamos al campo, paella; un domingo de restaurante, paella; de aperitivo con la ca a, paella; si estamos en la playa y tenemos hambre, paella en el chiringuito. Si la paella fuera un color, ser a como el azul marino, que va con todo y nunca falla.

Pocos platos espa oles se han hecho un hueco tan grande en el coraz n de nuestros turistas, que vienen con la lecci n aprendida de casa y preguntan directamente al camarero por la paela . Hasta el New York Times publicaba el pasado 30 de mayo en su edici n online una receta de paella algo rocambolesca, que mezclaba chorizo, gambas, habas y alioli ( ?).

La popularidad de este plato ha provocado que la receta original desvar e hasta lo insospechado y que muchas veces nos vendan como paella lo que no es m s que un arroz (mal)guisado.

Para conocer los secretos de la original, hemos ido a preguntar a uno de los restaurantes con m s solera de Madrid, Casa de Valencia (c/ Pintor Rosales, 58), donde, desde 1974, los madrile os pueden sentirse como en la costa levantina mientras degustan un arroz, aunque sin playa.

Nuestro cicerone se llama Gerardo, el jefe de cocina del establecimiento, que lleva los ltimos 15 a os elaborando cada d a este plato tan demandado. Hasta 200 raciones pueden servir en Casa de Valencia en un d a festivo, nos cuenta Mario, el maitre. As que imaginen cu ntas paellas ha hecho nuestro cocinero en su vida.

La paellera, la espumadera y el horno ser n nuestros instrumentos de trabajo. Para hacerla en casa, donde no contamos con los grandes fuegos de las cocinas de restaurantes, es mejor optar por una paellera peque a, como para dos personas.

Vertemos el aceite de oliva en la paellera, poco, porque la carne que le vamos a echar ya va a soltar grasa , explica Gerardo. Una vez caliente, echamos los trozos de pollo y los de conejo y dejamos que sofr an bien. A continuaci n, se a aden las jud as verdes primero, porque son m s duras, y las alcachofas troceadas y el garraf n despu s. Durante todo este proceso no hay que dejar de remover los ingredientes para evitar que se peguen. La base del sabor de una paella est en saber hacer bien el sofrito , desvela el chef.

Secar en el horno

Lo siguiente es, por este orden, el ajo y las hebras de azafr n, la salsa de tomate y el arroz. Lo ltimo es la sal y el caldo, que debe verterse caliente y poco a poco, seg n lo vaya pidiendo el arroz. No hay una proporci n fija caldo arroz, pero para hacernos una idea, en una paella para cuatro personas utilizaremos como m nimo medio litro. La sal se deja para el final porque si la ech semos al principio, el pollo comenzar a a soltar agua y no se freir a bien , advierte Gerardo.

A partir de este momento, dejaremos cocer durante 15 minutos, a fuego m ximo y movi ndolo constantemente para que el arroz se abra y no se agarre. Cuando veamos que sube a la superficie, y el puntito blanco del grano ha desaparecido, es hora de meter la paella al horno a 220 grados durante 10 minutos para secarla. Con este truco, evitamos que el arroz se pueda pasar. Y voil ! , tenemos un plato sabroso, ligero y con el grano suelto.

No te desanimes si la primera vez que lo intentas no te sale perfecta, es cuesti n de pr ctica. Y si eres un completo in til como cocinero, siempre podr s hacer una visita a la Casa de Valencia.

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